DE BAJA A TOKIO

La ruta del atún mexicano de Baja California a Japón, uno de los mercados más exclusivos del mundo, donde subastas y productos de gran calidad están a la orden del día Texto y fotos Ignacio Urquiza

Llegamos de noche a Ensenada, en una camioneta rentada desde Tijuana; apenas alcanzamos a entrar a Ofelia’s antes de que cerraran la cocina. Nos sirvieron unas tostadas de atún rosado con poro frito, algo inolvidable, acompañadas de vino blanco del Valle de Guadalupe.Esa noche me enteré de que seguiríamos un atún desde las costas de Ensenada hasta Japón; mi emoción fue en aumento. Pedí que llegáramos al sitio antes del amanecer para lograr tomas de las embarcaciones; imaginé algún faro usado por los marinos para los momentos de penumbra, a lo cual asintieron mis compañeros de viaje.

6:45 AM

Las primeras fotos fueron tomadas desde la pendiente de terracería que nos llevaba a la bahía, justo antes de que nos alcanzara la luz del sol que salía del oriente. Mis manos estaban tan frías que apenas podía mover los dedos. El paisaje era insólito para mí; los sonidos de las gaviotas aderezaban la experiencia.A esa distancia, difícilmente se percibía el movimiento de una pequeña embarcación que iba de un corral circular a otro, así como el de una lancha mediana que se desplazaba en dirección de la gran embarcación en el centro del cuadro.

César, destacado ingeniero en acuacultura, nos explicó cómo los atunes aleta azul son interceptados por la corriente del Pacífico, desde las costas de Japón hasta las playas de Perú y Chile, lo que deja ejemplares de carne grasa de gran calidad y sabor. Allí, a la altura del Trópico de Cáncer, son arrastrados por grandes y potentes barcos en corrales que navegan a un nudo por hora, es decir tan lento que resulta imperceptible para los peces.

SEGUNDOS DE SACRIFICIO

Estos animales tardan dos meses en llegar a nuestras costas, donde aumentan su peso y nivel de grasa para estandarizar tallas y, así, poder ser competitivos en el mercado internacional, especialmente para satisfacer la demanda japonesa.En esa misma embarcación traían sardina para alimentar ybalancear la musculatura de los atunes. Cuando alcanzan la calificación deseada, los buzos los conducen entre sus brazos, con la mayor delicadeza posible, hasta la rampa del lanchón donde los deslizan para ser sacrificados con la antigua técnica japonesa: logran que el atún pierda toda sensibilidad, lo desangran y lo meten en agua fría.Este proceso es cronometrado por un equipo de japoneses queselecciona desde ese momento los atunes cuyo proceso duró menos de nueve segundos; hay unos de siete que llevan una calificación especial y seguramente serán comprados por clientes sibaritas a un costo más elevado. Su destino final es el Narita Airport. Los que calificaron en tiempos mayores a 14 segundos, o de 14 a 18, se van a otros mercados, nunca a Japón, y pasan a otra línea de producción.

EL NÚMERO 748

En una libreta se enumeraba y calificaba cada pieza en japonés. A señas le pregunté al inspector si el pescado 748 había calificado bien; asintió con la cabeza y el pulgar. Ahí estaba nuestro objetivo: decidimos seguirlo. Nos llevaron a la planta en tierra, donde limpian los atunes con una técnica milenaria que consiste en retirar las glándulas que, durante el proceso de descomposición, producen malos olores. Se asean y embalsaman en mantas de fino algodón y se meten dentro de una caja de madera. Una vez hecho esto, se mantienen a una temperatura de dos grados sobre cero hasta el aeropuerto de Tokio. Partimos a la mañana siguiente en un vuelo de Aeroméxico, con la seguridad de que el 748 venía con nosotros.

ATERRIZAR EN JAPÓN

En vivo, aprovechando el jet lag, llegamos al mercado Tsukiji a las 3:45 de la madrugada. Fuimos afortunados: la espera para visitantes que quieren entrar a la subasta de atunes es incierta y puede durar entre dos y tres horas. Gracias a nuestros contactos, pasamos con unos gafetes amarillos; me quitaron el tripié y el flash y entramos a las 4 en punto, cuando apenas comenzaba la acción. Expertos tasadores, con movimientos rápidos y precisos, evalúan las piezas revisando el corte que se hizo previamente en la cola; utilizan una lamparita y unos sacabocados que permiten ver el color de la carne, su frescura y la vida restante de cada ejemplar.Resulta asombrosa la velocidad del ritmo de las subastas; es como un ejercicio comunitario bajo los efectos de una sobredosis de omega 3 con té verde. Los precios son alarmantes.

LA SUBASTA

Finalmente, localizamos a nuestro héroe, vendido con éxito. Lo compró una empresa dedicada al menudeo y a la distribución en restaurantes cercanos al Tsukiji. Nos acercamos para platicarles que ya eran parte de nuestra aventura. Accedieron y nos dieron cita mediante un papelito con trazos indescifrables para nosotros. Nuestro guía, Taniguchi, comentó amablemente, en su mal inglés, que el atún aleta azul mexicano es muy cotizado por su excelente y abundante ventresca (toro), que es la parte abdominal y más grasa.Después nos llevaron a recorrer el mercado, el cual está dividido en mayoreo, menudeo y venta al público. En los pasillos de este impecable y gigantesco centro de abasto, puedes cerrar los ojos para constatar que no huele a pescado y caminar entre ballenas, sardinas, anguilas, atunes, tiburones, todo tipo de crustáceos, ostras, caracoles y algas, así como peceras con especímenes vivos. Hay una gran área dedicada a los atunes y en los corredores se asoman pilas de katsuobushi, ideal para aderezar caldos y añadir proteína a las comidas. Después fuimos al restaurante donde acabaría nuestro atún para disfrutar el final de la travesía con un sashimi.